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21第二十章 做第腊味

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    做腊肉香肠过年是s省习惯,甭管有钱没钱,到了年前家里总得挂几个黄酥酥腊肉、放几节红彤彤香肠,才算有年味。123456789

    尤其乡下,只要条件过得去人家,都会杀猪过年,做上一屋子腊肉香肠,保管好,能放到来年六七月份,那味道简直没法用语言形容香。

    腊肉几乎家家户户都做,看似简单,实则有许多讲究。

    首先是选材,好腊肉要求肥而不腻,咸香爽口。乡下纯粮食杂草喂养出来猪,肉质本身就极好,而且不是屠宰场统一出品‘灌水猪肉’,选材上无可挑剔。林墨正是担心市场上买到不好‘灌水猪肉’,所以才花大力气收购乡下肥猪,并亲自‘监斩’。

    其次,腊肉味道要好,腌制这道工序极为关键。每一斤肉用多少盐,精硝,花椒、肉桂、八角等等配料都是有极其严格规定。腌制时间,腌制期间‘翻肉’,腌制期后,洗晾等工序,每一步都会影响到终味道。

    后,就是烘烤。l县人做腊肉多用木炭烘烤,这样‘烘’出来肉,色泽金红好看,易于储藏。林墨木炭烘烤基础上,加入许多柏枝,高温烘烤下,柏数枝会形成烟雾,‘烘烤’也就变成了‘熏烤’,这样做出来腊肉不仅颜色好看,肉本身也多了股柏树特有清香‘熏’味儿,味道佳鲜美。

    腊肉选材很挑剔,这导致林墨还剩了两百多斤‘边角料’。边角料里肥瘦皆有,肥肉比例偏高,用来做香肠正好。

    他让人把这些边角料里猪皮全部切了下来,然后再将肉收工切片,他按照自己配方加入酒、辣椒面、花椒面、糖、五香粉等等调料,腌制成川香麻辣味儿。又从老赵那里借来装香肠机器,将这些腌制好肉‘装入’洗净小肠里,晾干水汽。

    林墨运气不错,临近过年这些天,天气一直很好,很容易就将腊肉和香肠水汽晾干了。

    接下来,就是熏烤了。

    林墨家里修猪圈还一次都没用过,房子建得比较低矮,猪圈四壁较高,四面只有一扇水泥花窗,直接定个木板就能堵上。123456789

    由于地方有限,他也不想熏个腊肉把家给点着了,于是将这些猪肉分两批拿去熏烤。

    这期间,林墨让人帮他用废弃细钢筋焊接成几个大大网,这些钢筋网正好可以放猪圈上面。钢筋网下面放木炭和柏枝,上面放肉,高度刚刚好,只要翻得勤一些,不用担心受热不均导致‘上色’不好。而这样精心熏烤出来腊肉,不仅颜色好,味道也会极香。

    等大伙儿把买来木炭铺地上点着火,再适时放入柏枝,雪白烟雾弥漫整个‘熏烤房’,腊肉特有香味儿慢慢逸散出来时,大伙儿心里大石头总算放下了。

    老实说,村里人并不怎么看好林墨折腾这些香肠腊肉什么,他们看来,林墨一毛头孩子能懂什么?村里人做了几辈子腊肉了,谁家不是就放点盐腌腌就了事了,偏他放了那么多杂七杂八香料,也不怕把肉弄坏了;还有那柏枝,谁家不是用木炭直接烤,湿柏枝烟味儿钻到肉里了,那肉能好吃吗?那烟熏火燎,别到时候做出来肉乌七八黑,可就全完了。还有那香肠,加了那么多调料,闻着味道是很香,可别到时候因为加东西太杂了,吃起来酸不拉几就完了。

    到这里帮林墨,都是平时关系处得很好人家,收工钱归收工钱,但大家打心眼里希望林家好。为此,中途不少人或直接或委婉劝林墨别瞎折腾。林墨知道大家好意,他可不敢再拿亲妈事情唬弄村里人,只说这样做腊肉和香肠法子是从书里学,做出来保管好。

    青桐村里大多数人只读到初中就没读,小学文化大有人,一天书没念过人也很多,全村文化程度高就属当初‘发配’到村里做知青程缓缓,现程缓缓过世了,就数念完高中又进修过当老师林建高。

    大家特别尊重有文化人,因此,林墨一说那些法子是从书上学到以后,大家心里疑惑和担心都变成了好奇。123456789

    ‘熏烤房’里温度必须要高,腊肉也必须时时翻弄,林墨不得不常常进去瞅瞅安排大家工作,亏得他感冒全好了,不然就这熏法,按他以前那肺,能直接把他熏医院去了。

    意识到一直困扰自己病根儿没了,林墨私底下高兴地床上滚了好几圈。

    大半天过去了,第一批腊肉终于全部做好了,当熏烤得金红腊肉拿出熏烤房时,大伙眼睛都直了。虽然各家只要家里过得去都会杀猪做腊肉,但还真没谁家腊肉能做出这么好色泽。

    等晚上,林墨让人煮了一锅腊肉,等切到碗里,每一片肉肥晶莹剔透,瘦红润细腻,吃到嘴里,腊肉特有咸香味儿瞬间弥散开来,肥而不腻,瘦而不柴,回口还有股柏枝淡淡香味儿混合着腊肉本身各种香料,那味道美得让大伙儿恨得把舌头一块儿吞下去。

    再尝尝用余火熏烤过香肠,肥瘦适中,麻辣鲜香,咬嘴里既嫩且酥,完全不像自家香肠那么‘老’。大家活了几十年了,还从没吃过这么好吃香肠。

    “服了,服了... -->>
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